“Restaurante Las Margaritas” el restaurante más antiguo de Bogotá con 106 años de funcionamiento, que desde 1902 ofrece lo más selecto de la cocina colombiana. Ubicado en la calle 62 no. 7-77 en la localidad de chapinero es uno de los sitios más tradicionales y famosos para compartir las delicias bogotanas. Conoce más un poco de su historia...

LAS MARGARITAS

Artículo publicado en Grupo Gastronautas, Historiadores de la Cocina

Fachada de la Entrada de Las Margaritas

Historia de amor Para empezar desde el principio necesitamos remontarnos al siglo XIX y a la casa de la familia Ángel Arenas conformada, en ese tiempo, por Doña Margarita Arenas y Don José María Ángel e hijas María Elisa y Bernarda. La señora Margarita heredó de sus abuelos toda una tradición culinaria y gracias a estos conocimientos decidió montar, hacia 1890, una empresa de Banquetes, oficio femenino muy común para finales de siglo, que consistía en preparar comidas por encargo a las damas de la sociedad santafereña.

Interior

Paralelamente en 1882 existía otra familia compuesta por Don Jorge Ríos y Ascensión Romero cuyo hijo Julio Ríos tenía el oficio de dependiente de una cigarrería en el barrio Chapinero de Bogotá. Se trataba, este barrio, de un sitio nuevo donde se estaban trasteando las familias prestantes de la capital. La señora Margarita, en busca de mejores oportunidades decidió trasladarse con sus hijas y sus recetas tradicionales, a dicho barrio de chapinero, donde arrendaron una casita en la Calle Galán.

Ampliación del negocio Pero el negocio no se acaba, al contrario resuelven comprar un terreno de 600 metros con el objetivo de continuar con la venta de empanadas, por un lado, y de abrir una pequeña tienda de víveres, por el otro. Para esa época todavía se usaban las estufas de carbón, la tarea de prenderla era toda una faena pero al final quedaba la satisfacción del rico sabor que le impregnaba a la comida. Poco a poco fueron desarrollando nuevos platos para deleitar a sus comensales.

El plato estrella seguía siendo las empanadas, su elaboración llevaba quince días de trabajo, el cual se reflejaba en el paladar, una descripción de éste nos lo expone su dueño actual: “El maíz tenía que ser pilado en pilones de madera por unas señoras pilanderas que tenían que ser muy cuajadas[2] para procesar todo el maíz”, este pilón todavía lo conservan, una vez molido el maíz lo dejaban en agua para que se hidratara y luego lo colaban para volverlo a amasar, finalmente se tamizaba de nuevo y salía una masa suave y lista para las empanadas. Hecha la masa, se preparaba el relleno que consistía en carne molida, arvejas, y arroz cocinado con el caldo de la carne y achiote[3], luego se freían con aceite bien caliente. Las bebidas que se elaboraban para acompañamiento eran el guarruz[4] y la aloja[5], típicas de Santafé, más tarde se hicieron muffins y otras colaciones.

Julito Ríos el experto

La preparación de la gallina era algo curiosa, según recuerda Don Julio: “se compraban vivas en la Plaza España, a las infelices se les torcía el pescuezo hasta que en pocos minutos dejaban de aletear, continuando el proceso desplumándolas en agua super hirviendo y cocinándolas en ollas gigantescas.”[6] El tratamiento para el pavo era parecido: se le daba al animal “generosas dosis de aguardiente o ron, luego se le paseaba por los patios y pasillos con las alas abiertas para finalmente sacrificarlo.

Se colgaba de las patas con una cuerda, se le torcía el pescuezo y se dejaba desangrar lentamente,” en seguida limpiarlo y cocinarlo. Otra novedosa preparación era el vinagre de frutas para el cual se requería un barril de roble, éste se llenaba de las cáscaras que sobraban del salpicón[7] y se dejaba fermentar para obtener el vinagre que se envasaba en frascos de vidrio con el propósito de venderlo al público. Los propietarios se esmeraban en elaborar ellos mismos sus condimentos y productos, como por ejemplo el jarabe de achiote, en su elaboración se necesitaba un cedazo donde colocaban las semillas y las pasaban por agua hirviendo, machacándolas en el cernidero, esto se repetía varias veces hasta que iba quedando un jarabe color rojizo al cual se le agregaba sal para conservarlo. Esta preparación se usaba en los arroces, en las salsas o en sopas, se le llamaba “azafrán criollo.” Pero Don Julio no deja de hacer planes y ahora quiere rescatar platos en extinción de los indígenas Muiscas, se trata del denominado Los Jutes que es una preparación a base de mazorcas fermentadas en pantano, el cual será parte de la carta en algunos días.

Sancocho Santafereño

Bautizo definitivo El nombre inicial del negocio era “Las Marías de Sal”, sin embargo cuando murió la señora Margarita, se cambió por el de “Las Margaritas” por su gran aporte a la gastronomía de antaño y es como hoy se conoce. Se convirtió en el único negocio de su tiempo en esta especialidad, las empanadas, y en poco tiempo tuvo distinguidos consumidores. En 1943, murió Doña Elisa, continuando con el negocio su hermana y su viudo, no obstante dos años después, en 1945, Don julio contrae matrimonio con doña Etelvina Romero y pronto llegó la descendencia, en 1947 nace Julito jr. haciendo parte de la tercera generación y actual dueño de Las Margaritas. Pero los tiempos van cambiando y las novedosas técnicas van arrasando con lo antiguo, dicha situación trajo otras estufas desplazando a las de carbón, nuevos implementos de culinaria y para 1956 había cambiado tanto la habitación como la forma de cocinar. El Restaurante se atendía los sábados, domingos y festivos pues entre semana se elaboraba el producto para el expendio de los fines de semana.

[1]  Hoy calle 62 con 7°

[2] Robustas

[3] Achiote arbusto americano que da una semilla colorante. La hay roja y amarilla, se usa para condimentar y concederle color a las viandas como tamales, pasteles, guisos y arroces. Moreno Lácydes. Diccionario de vozes culinarias. 2008: 30

[4] Guarruz: Bebida fermentada que se prepara con arroz o maíz y azúcar o panela. Ibid: 281

[5] Aloha: bebida refrescante compuesta de agua, miel y especias finas. Ibid: 55

[6] Entrevista personal septiembre 11 de 2008

[7] Salpicón: de frutas, mezcla de trozos de diferentes frutas en su propio jugo o en otro líquido que se usa como bebida o refresco. Moreno, 2008: 503

[8] Hogado: Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos, que se emplea para sazonar diversos platos/ guiso, hogo, ogao. Moreno: 2008: 294

[9] Tamal: plato consistente en una masa de harina de maíz o de arroz, rellena con carnes y verduras que se cuece envuelta en hojas de plátano de bijao o de otras plantas. Moreno, 2008: 531

[10] Changua: caldo que se prepara con agua, tallos de cebolla larga, cilantro y sal, al cual se le agrega leche o pan y huevo y se toma al desayuno. Moreno, 2008: 188

[11] Merienda que se toma a las 5 pm.

[12] www.lasmargaritas.bogota-dc.com/ -

[13] Revista Credencial. Abril 2008. Edición 257. Por Maese Luis. : 79

 

Bibliografía:

MORENO, Lácydes. 2008. Diccionario de vozes culinarias. Universidad Externado de Colombia. Bogotá.

Julio Ríos, El guardián de los sabores chapinerunos, en Periódico El Chapinero Alto, N° 7 Agosto – Septiembre de 2008.

   Horario:
Martes y Jueves:
12:00 a 16:30
Viernes:
12:00 a 18:30
Sabados, Domingos
y Fiestas:
8:00 a 18:30
Dirección Calle 62 no.7-77
Bogotá
Teléfono:+57(1)2499468

Comentarios (2)

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Recordar en vivir...
escrito por Flor del Mar Forero, octubre 25, 2009

Al Restaurante Las Margaritas:
Buenos días. Curiosamente llegué a esta página navegando por el sendero de la música colombiana del interior. Siempre he oído hablar de su restaurante y está entre mis cosas por hacer, ir a celebrar alguna ocasión especial allí. Por lo pronto, me fascinó leer parte de su historia, que es parte de mi Bogotá,la Linda -así la llamo yo-; como soy una persona mayor, añoro muchas de las comidas de antaño, ahora por todas partes toman los nombres y cuando vamos a ver, es sólo el nombre del plato pero su esencia se ha perdido. Un ejemplo concreto, la mazamorra chiquita, otro es el cocido boyacense y muchos otros. En aras de la brevedad, termino mi comentario con un efusivo mensaje de felicitación a quienes han hecho posible conservar tanta tradición. Un cálido abrazo para toda esta familia de cultores de nuestra gastronomía.

necesito una ayudita
escrito por Angela Maria Muñoz Leon , agosto 11, 2009

quiciera saber como se prepara la aloha y me gustaria saber si ustedes me pueden colaborar... ya que no encuentro esta receta por ningun lado...
les agradesco muchisismo.

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